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Agneau en croûte, avec plein de bonnes choses entre l'agneau et la croûte

Aujourd'hui, je vous présente une recette d'agneau en croûte. En plus d'être goûteuse, elle a l'énorme avantage de pouvoir être préparée en grand partie en avance.

agneau croute noel(clic sur le dessin pour le voir en meilleur qualité)

Étant donné qu'à Noël j'ai oublié de faire un gros plan d'une assiette, j'ai opté pour un dessin qui fait également office de schéma de montage.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 selle d'agneau désossée pour ne garder que deux canons de viande (800g),
2 rouleaux de pâte feuilletée (soit 500g), dont 1 pour la décoration,
1 gousse d'ail,
100g de tapenade d'olives noires,
12 pétales de tomates confites.

Pour la marmelade d'oignons :
2 gros oignons,
5 gousses d'ail,
2 branches de thym,
10cL d'huile d'olive,

Faites revenir les oignons coupés en rondelles dans une casserole avec l'ail, le thym et l'huile d'olive. Laissez compoter à feu doux puis réservez.

Dans une casserole en fonte saisissez la viande de façon uniforme, sur feu vif, pour lui donner une belle couleur. Cette étape est très importante : pendant la cuisson au four le jus de la viande restera ainsi à l'intérieur, ce qui a pour avantage de garantir une viande très tendre et une croûte qui n'est pas détrempée. What else ?

Vu que ce n'est pas la saison des tomates j'ai acheté de la tapenade toute faite... Ok, le lien n'est pas trivial mais je n'ai pas trouvé mieux pour expliquer mon méfait. Les tomates confites et la tapenade viennent de mon épicerie italienne (Sud Saveurs à Obernai, je vous la conseille, goûtez le saucisson au fenouil).

Si vous préparez votre plat à l'avance arrêtez-vous ici, si vous voulez décorer votre pâte avec un tressage comme le mien vous pouvez aussi le faire en avance, sinon patientez un peu que vos invités n'arrivent.

croute-coupee.jpg

Déroulez la pâte feuilletée et posez la viande dessus. Nappez successivement de tapenade, de fondue d'oignon puis déposez les tomates confites en dernier. Refermez la pâte autour de la viande en pressant bien sur la jointure pour qu'elle soit étanche puis coupez-la à ras.

Réalisez un décor avec la pâte restante et badigeonnez le tout de jaune d'oeuf.

Cuire à four chaud (200°C). L'idéal est d'utiliser un thermomètre à viande pour obtenir une cuisson idéale, j'ai réglé le mien sur "agneau - à point", soit 71°C et c'était très bien : certains morceaux étaient rosés comme il faut et d'autres plus cuits. 

J'allais oublier : ne jetez pas les parures de viande. Mettez-les dans 2L d'eau avec un bouquet garni et laissez réduire pour obtenir un excellent jus...  une fois les morceaux de viande retirés cela va de soi...

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trinidad 08/01/2011 22:32



trop mimi ton petit dessin explicatif !!


et la recette a l'air délicieuse bien sur. bonne année !



Am2tout2rien 13/01/2011 21:30



Merci beaucoup ! A défaut de faire d'aussi belles photos que les tiennes je dessine :)


Bonne année également.



Dorian 07/01/2011 21:36



C'est exactement le type de petits plats qui me font baver d'envie et... j'hésite toujours à me lancer de peur de louper... mais je vais peut-être essayer ta recette !



Am2tout2rien 13/01/2011 21:30



Avec un thermomètre il n'y a aucun risque de se louper. Lance-toi ! Ca en vaut le coup !



pierre 04/01/2011 21:52



ça doit sentir tres bon à la sortie du four !!Pierre



Am2tout2rien 13/01/2011 21:31



Encore plus à la découpe :)