C'est la rentrée ! Me revoilà !

Après cette longue, trop longue, pause bloguesque, je reprends de l'activité. J'ai plein de bonnes excuses pour expliquer mon absence : déménagement, changement de région (nous sommes en Savoie maintenant), vacances scolaires - donc : grumeaux dans les pattes -, nouveau boulot, nouveaux repères, nouvelle organisation de la maison, tout ça tout ça.

Mais je n'ai pas été inactive dans la cuisine pour autant, beaucoup de petits dîners entre amis / en famille, et il a aussi fallu retrouver ses marques : faire connaissance avec le nouveau four, lui parler doucement, le comprendre. Bon, j'exagère un peu mais le résultat était là dès la première fournée de macarons : cuisson parfaite ! 145° - 13 min !

Je profite de ce billet de rentrer pour vous parler d'un livre publié juste avant l'été, il s'agit d' "Eclairs !" de Christophe Adam.

J'avais déjà eu l'occasion de présenter un livre de Christophe Adam par ici, mais celui-ci s'adresse à un public un peu plus âgé. Il regroupe des recettes d'éclairs sucrés et salés, (saumon/wasabi par exemple). On y retrouve des éclairs "classiques" (chocolat), et d'autres plus recherchés/originaux.

Dans tous les cas les explications sont claires, les recettes et techniques de bases (pâte à choux, comment garnir les éclairs,...) sont expliquées avec des photos. Ne prenez pas peur, même si c'est un livre d'un grand chef pâtissier, il est très accessible (le livre tout du moins, je ne connais pas M. Adam !), les éclairs sont faciles à réaliser si on suit les instructions, il ne faut pas d'ingrédients ou d'ustensiles trop farfelus.

Sur la blogosphère vous pourrez déjà trouver certaines recettes tirées de ce livre, notamment celles des éclairs saumon/wasabi ou à la dragée chez Mercotte, une autre réalisation aux framboises chez Claudia Chocolat.

Mon choix s'est porté sur les éclairs forêt noire.

Les quantités sont prévues pour 10 éclairs longs (13cm de long x 2,5cm de large) mais j'ai préféré réaliser des petits éclairs, appelés "carolines" (je l'ignorais), j'en ai obtenu 45 (ils mesurent environ 5-6cm de long après cuisson).

1) J-1 : Réalisez le crémeux au chocolat
- 78g de chocolat noir amer à 70% (si possible du chocolat de couverture),
- 10cl de lait,
- 105g de crème,
- 2 jaunes d'oeufs (40g),
- 10g de sucre cristal.

Hachez le chocolat au couteau scie, réservez. Mélangez la crème et le lait dans une casserole, portez à ébullition. Retirez du feu, fouettez les jaunes et le sucre à part puis versez dessus le liquide chaud sans cesser de fouetter.

Faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange nappe une cuillère en bois. Versez immédiatement la crème dans une récipient (pour arrêter la cuisson) puis petit à petit sur le chocolat haché. N'aimant pas particulièrement laver la vaisselle, j'ai sauté l'étape de récipient intermédiaire. Mixez (au mixer plongeant) pour obtenir un mélange homogène puis gardez le crémeux au réfrigérateur au moins 6h avant son utilisation dans un récipient hermétiquement fermé.

2) Jour J : Réalisez les éclairs prêts à être garnis avec 500g de pâte à choux
- 16cl d'eau,
- 3g de sucre,
- 70g de beurre en petits morceaux,
- 3g de fleur de sel,
- 15g de poudre de lait,
- 90g de farine (type 55),
- 3 oeufs entiers (160g).

Préchauffez le four à 180°. Dans une casserole, mélangez l'eau, le beurre, le sucre et la fleur de sel, portez à ébullition. Ajoutez la poudre de lait et faites bouillir à nouveau puis retirez du feu. Ajoutez la farine petit à petit en fouettant bien afin d'éviter la formation de grumeaux. Remettez la casserole sur feu doux pendant 3 minutes en remuant à l'aide d'une spatule pour assécher la pâte.

Retirez la casserole du feu, transvasez la pâte dans un saladier et incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois avec la spatule.

Introduisez la pâte dans une poche à douille et dressez vos éclairs sur une plaque (recouverte d'un papier cuisson) en prenant soin de suffisamment les espacer car ils vont gonfler lors de la cuisson.

Enfournez et laissez cuire de 30 minutes pour les petits à 40 minutes pour les longs. Je les ai sortis après 25 minutes chez moi. Surveillez bien votre cuisson mais n'ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson.

Laissez refroidir sur une grille.

3) Préparez les décors en chocolat

Hachez le chocolat noir, faites en fondre les 3/4 à 45°. On va tempérer le chocolat, c'est-à-dire le faire fondre en suivant une courbe de température spéciale pour conserver son brillant, comme je l'avais fait pour cette recette.

Ajoutez le reste du chocolat haché, mélangez et faites redescendre la température à 28°. Réchauffez le chocolat à 31° (attention cela va très vite) et coulez-en une fine couche sur une feuille de papier guitare (ou une pochette plastique, rentrée oblige). Tant que le mélange est chaud, tracez les lignes pour délimiter les plaques de chocolat (environ 5cm sur 1,5). J'ai utilisé ma spatule coudée pour avoir des lignes droites et parallèles, posez-la presque à plat sur la tranche et tirez des traits.

Voila le résultat, maintenant on laisse durcir. Et on ne touche pas toutes les 30 secondes pour voir si c'est bon...

4) Crème chantilly
- 190g de crème liquide bien froide,
- 10 de sucre glace.

Montez la crème en chantilly au batteur, une fois qu'elle commence à prendre, ajoutez le sucre glace. Quand elle est bien ferme, introduisez-la dans une poche à douille et gardez-la au réfrigérateur.

5) Montage et finition
- entaillez horizontalement le dessus de chaque éclair et incrustez-y des griottines (bien égouttées) coupées en petits morceaux. Libre à vous d'adapter la quantité à votre goût, j'ai mis un peu moins d'une griottine par petit éclair.

- Percez le dessous des éclairs avec une douille en plusieurs endroits, puis garnissez généreusement l'éclair (avec le crémeux) par les ouvertures grâce à une poche à douille (petite ouverture de douille).

- Insérez de la chantilly via la fente du dessus pour compléter la garniture, faites en dépasser juste un peu, mais suffisament pour coller la plaque de chocolat afin qu'elle ne bouge pas. Sur la première plaque de chocolat déposez 2 ou 3 boules de chantilly....

.... puis déposez une seconde plaque de chocolat. Prenez soin de replacer votre poche de chantilly au frigo le temps de poser les plaques. On pose les plaques côté lisse (côté en contact avec le papier guitare / la pochette plastique) vers le haut, c'est plus joli.

- S'il vous reste du crémeux (ahem...) vous pouvez en remettre sur le dessus avant d'y coller des copeaux de chocolat. Étant à court de crémeux je n'ai pas réalisé cette dernière étape.

Remarques :
- La prochaine fois je ferai 1,5 fois la quantité de crémeux au chocolat, j'ai garni les éclairs de façon parcimonieuse et il m'en manquait.
- La recette prévoit 800g de chocolat pour les plaques et les copeaux, je n'en ai utilisé que 200g, mais uniquement pour les plaques.800g me parraisent beaucoup quoiqu'il arrive.

Placez les éclairs au réfrigérateurs en attendant de les déguster, et gare aux prédateurs...

Avis post-dégustation : ils ne sont pas trop sucrés, légers (sans doute du au fait qu'il a fallu limiter le crémeux), j'ai beaucoup aimé le goût de la griottine qui se révèle sur la fin, tout en restant subtil. La petite taille est adéquate, on peut se resservir sans être écoeuré et de loin ! Essai transformé.