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Panacotta aux asperges et salade croquante

Voila ce qu'on peut appeler une entrée de saison : asperges, radis, etc... Fraîche, colorée et croquante.

Panacotta-asperges-2-copie.jpg

J'avais repéré cette recette l'été dernier sur le blog Delicious Days. J'avais trouvé l'idée de la Panacotta "salée" absolument formidable, sauf que l'on était en juillet... les asperges étaient déjà absentes des étals depuis plusieurs semaines. Il m'a fallu patienter jusqu'à hier pour pouvoir la tester. Mais ça valait le coup !

Ingrédients (pour 4 verrines d'entrée) :
Pour la Panacotta :
- 300g d'asperges blanches pelées et lavées,
- 400g de crème épaisse,
- 2 feuilles de gélatine,
- sucre, sel, noix de muscade moulue,
Pour la salade :
- 4 petites tranches de jambon sec ou de Pancetta,
- 2 cuillères à soupe d'amandes effilées,
- 1 carotte,
- 4 asperges vertes,
- 6 radis roses,
- 6 feuilles de basilic frais,
- huile d'olive,
- le jus d'un citron.

Panacotta-asperges-3-copie.jpg

Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir (compter 10 minutes).

Coupez les asperges blanches en tronçons d'un centimètre et mettez-les dans une casserole avec la crème. Portez à ébullition et laisser frémir pendant 10 minutes, les asperges infusent... Salez (avec parcimonie, n'oubliez pas la présence de jambon séché), saupoudrez d'un peu de noix de muscade et goûtez. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Vous pouvez ajouter un peu de sucre si c'est acide.

Passez le mélange au chinois pour ne garder que la crème et ôter les morceaux, puis incorporez les feuilles de gélatine, mélangez bien jusqu'à ce qu'elles soient fondues.

Remplissez vos contenants avec la crème encore chaude et laissez refroidir. Puis réfrigérez-les pendant plusieurs heures. Prenez bien soin de les fermer avec du film alimentaire pour que la crème ne s'imprègne pas des odeurs de votre frigo, non pas que je critique l'état de votre frigo, mais c'est mieux ainsi !

Préparez maintenant votre salade croquante. Coupez (à l'aide d'une mandoline de préférence) votre carotte pelée et vos radis non pelés.  Pour côté esthétique soigné, choisissez les légumes fins (radis longs plutôt que radis ronds), les tranches auront ainsi la même taille (pas comme chez moi !). Procédez de la même manière avec les asperges vertes. Faites dorer vos amandes effilées à la poêle, et mélangez-les aux légumes crus. Réservez.

Juste avant de servir coupez votre jambon en petits carrés et faites-les revenir à la poêle également, les morceaux seront croquants. Répartissez-les de façon équitable sur les 4 verrines, ajoutez le mélange crudités/amande. Coupez le basilic en petites lanières de 2 mm de large et disposez-le dessus. Assaisonnez avec un trait d'huile d'olive et de jus de citron. Servez sans attendre.

Panacotta-asperges-1-copie.jpg

Plusieurs remarques :
- J'ai remplacé la gélatine par de l'agar-agar mais j'en avais mis un peu trop. La consistance était trop ferme. Je vous conseille de mettre un peu moins de 2g d'agar-agar pour 400g de crème épaisse.
- J'ai utilisé des asperges vertes congelées de chez Picard pour la salade. En les laissant 5 minutes à l'air libre elles se laisseront trancher parfaitement, de façon nette car elles seront encore un peu congelées au centre.

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Nadège 02/05/2011 00:12



Quelle patience! Mais, rien que visuellement, tu as raison, ça valait le coup d'attendre! Splendide!



Babeth59 01/05/2011 19:42


Magnifique!... Frais et gouteux...


roline 01/05/2011 17:15



très belle à voir!!!!  superbe présentation!!!


quelles belles couleurs!!!


contente de te lire....


bises