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Pastillapéro : toutes les saveurs du Maroc en modèle réduit

A peine sorti des repas des fêtes de Noël il faut déjà réfléchir au réveillon du Nouvel An. Je vous propose une recette de minis pastillas. L'idée vient du magazine Saveurs du moins de décembre, mais j'ai utilisé la recette de pastilla à laquelle je suis habituée : celle de Fatéma Hal. C'est un régal, et au passage je vous recommande son "grand livre de la cuisine marocaine" tant pour les recettes que pour les anecdotes et explications concernant la culture (culinaire) marocaine.

pastilla.JPG

Nous allons réaliser une farce au poulet que nous diviserons en boulettes puis nous les roulerons dans un mélange d'amandes et de cannelle avant de procéder au pliage de la feuille de brick. Tout un progamme !!

Ingrédients (pour 24 pièces environ) :
- pour la farce au poulet :
4 cuisses de poulet - 2 bottes de persil plat - 1 botte de coriandre - 2 gros oignons - 2 cuillères à soupe d'huile - 1/2 c.à.c de sel - 1/2 c.à.c de ras-el-hanout - 1/2 c.à.c de cannelle - 1/4 c.à.c de pistils de safran - 1/4 c.à.c de gingembre - 1/4 c.à.c de muscade - 15 cL d'eau - 5 oeufs.
- pour le mélange amandes / cannelle :
200g d'amandes en poudre - 50g de sucre - 1/4 de c.à.c de cannelle - 1 c.à.c d'eau de fleur d'oranger.
- pour le feuilletage :
12 feuilles de brick - graines de pavot - nigelle - cannelle en poudre - 30g de beurre fondu.

Réalisation de la farce au poulet :
Dans une grande marmite, mettez l'huile, les oignons émincés, la coriandre et le persil hachés, le sel, et toutes les épices. Faites revenir à feu vif et mouillez avec l'eau.
Attendez le premier bouillon puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes. Ôtez les cuisses de poulet et laissez mijoter encore 20 minutes (pour qu'il n'y ait plus beaucoup d'eau).

Pendant ce temps et une fois que les cuisses de poulets ne sont plus trop chaudes, décortiquez-les (personnellement c'est le passage que j'aime le moins ! Surtout à 9h le matin...) et coupez les morceaux obtenus.
Cassez les oeufs et incoporez-les un à un, à la sauce de la cocotte en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez les morceaux de poulet. Retirez du feu.

Mélange amandes / cannelle :
Faîtez torréfier vos amandes en poudre pendant 10 minutes dans un four à 150°C, laissez-les un peu refroidir. Ajoutez-y le sucre, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger.

Prélevez une quantité de farce équivalente à une grosse cuillère à soupe et roulez-la dans le mélange amande / cannelle pour qu'elle en soit entièrement recouverte. Déposez-la sur une demi feuille de brick pliée en deux et refermez-la en suivant les schémas explicatifs du paquet, ils font ça beaucoup mieux que je ne le ferais ! Tout ce que je peux vous dire c'est qu'à ce stade je n'utilise ni beurre fondu, ni eau, ni jaune d'oeuf pour maintenir le pliage en place, pour la simple et bonne raison que je passe par l'opération congélation.
Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la matière première.
Si vous préparez vos pièces en avance arrêtez-vous à cette étape et congelez vos mini pastillas à plat et non cuites.

Décongelez-les en les plaçant au réfrigérateur 12h avant votre joyeuse ripaille. Avant de les cuire, beurrez-les avec du beurre fondu (cela va de soi..) à l'aide d'un pinceau, disposez nonchalamment quelques graines et pavot et de nigelle sur le dessus. Saupoudrez légèrement de cannelle et enfournez pour 7-8 minutes à 210°C. Vous pouvez les gardez au four pendant quelques minutes supplémentaire (15-20 minutes sans problème) à condition de baisser la température du four à 80°C.

Point info sur le ras-el-hanout : il s'agit d'un mélange d'épices en poudre, le nombre d'épices utilisé varie. En général il y en a une bonne vingt-cinq-aine comme par exemple : la cardamome, la muscade, le quatre-épices (il compte pour un ou pour quatre celui-la ?), le curcuma, différents poivres, ...
Point info sur la nigelle : c'est une plante herbacée qui produit des graines appelées aussi cumin noir (ce sont les gros grains noirs que vous voyez sur la photo), plus d'infos ici - CLIC.

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Am2tout2rien

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roline 04/01/2011 21:11



merci chef!!! quelle bonne idée!!!!



caroline 02/01/2011 22:20



ça donne envie


je tenterais un de ces jours .....



Am2tout2rien 04/01/2011 21:01



Lance-toi ça vaut le coup, Tu peux aussi le faire en version plat principal. Dans ce cas tu superposes 3 feuilles de brick dans le fond d'un petit plat à tarte, tu y disposes ta "farce" au
poulet. Puis tu remets 2 feuilles de brick par-dessus, tu mets le mélange amande/sucre et tu rabats toutes tes feuilles sur le dessus (tu auras éventuellement besoin de poser qqch pour ça
tienne). Tu laisses cuire jusqu'à ce que ce soit doré, puis tu retournes ta "galette" sur un plat et du décores avec du sucre glace et de la cannelle.