Cake façon Ispahan - rose et framboise - selon Pierre Hermé

Ce cake commence à devenir un classique chez moi. Pour être honnête je pense être la seule à l'aimer à sa juste valeur, à l'apprécier esthétiquement autant que gustativement. Sa jolie croûte ambrée tranche joliment avec le rose girly des framboises. Bref, ce cake et moi : on se comprend, et on est fait l'un pour l'autre ! Rien que ça oui !!D'ailleurs, si je n'étais pas déjà mariée...

Lorsqu'on parle d'Ispahan à la maison cuisine, les papilles de Monsieur préféreront un macaron (ben voyons) plutôt qu'un cake. Quant au grumeau...Celui (ou celle) qui arrivera à lui faire manger une framboise n'est pas encore né...Petite mention particulière pour Mamie P. qui a déjà réussi à lui faire goûter ET apprécier du sorbet aux fraises fait maison (moyennant un bout de chocolat sur chaque cuillère).

Cette recette provient du livre "Confidences Sucrées" co-écrit par Julie Andrieu et Pierre Hermé. Il y a juste un truc qui m'échappe, il est écrit "la recette est pour deux cakes car la pâte est difficile à diviser par deux"... Je ne voudrais pas me vanter mais une division par deux ça ne m'éffraie pas. Et en plus j'aime les maths alors je relève le défi ! Cela dit PH a le chic pour les quantités-à-la-con, c'est le seul à utiliser 325g de quelque chose dans une recette. Alors oui, la pâtisserie est synonyme de précision, mais il ne faudrait pas pousser Mamie P. dans les orties non plus ! Vous comprendrez donc aisément que chez moi (et par conséquent chez vous) 325/2=160, et na ! Défi relevé les doigts dans le nez !

Ingrédients (pour UN cake) :
- 160g de beurre mou,
- 110g de sucre glace,
- 170g de poudre d'amandes,
- 5 jaunes (2 entiers et 3 pour lesquels les blancs seront séparés des jaunes),
- 80g de farine tamisée,
- 35g de sucre en poudre,
- 25g de lait entier frais (si possible entier ET frais),
- 40g de sirop de rose (remplacé chez moi par 40g d'eau de rose et 2 gouttes d'huile essentielle de rose),
- 1 barquette - 250g - de framboises fraîches, en général il y a une barquette et demie qui passe pour un cake, cela permettra de coller les framboises les unes à côté des autres.

Beurrez et farinez votre moule à cake. Préchauffez votre four à 180° - chaleur tournante.

Mélangez le lait et le sirop de rose (ou ce qui le remplace). Réservez. Mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace et tamisez (un peu comme pour des macarons, si vous avez de la poudre d'amandes torréfiée n'hésitez pas à l'utiliser).

Pesez votre saladier, ou récipient, ou bol de robot à vide (vous verrez pourquoi plus tard). Fouettez au batteur (ou robot) le beurre mou avec le mélange sucre glace / amande. Ajoutez les 2 oeufs entiers et fouettez pendant 2 minutes, chrono obligatoire. Il faut respecter le temps, pour obtenir la bonne consistance. Ajoutez les 3 jaunes et fouettez à nouveau 2 minutes.

Versez le lait à la rose et fouettez 2 minutes. Réservez.

Montez les 3 blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Débutez à faible vitesse, dès que le mélange commence à mousser ajoutez la moitié du sucre en poudre, augmentez la vitesse du batteur à la vitesse moyenne. Au bout de quelques instants incorporez le reste du sucre. Augmentez une dernière fois la vitesse du batteur. La consistance idéale est celle d'une mousse à raser. Les blancs ne doivent pas être trop fermes.

Incorporez délicatement les blancs en neige dans la pâte en même temps que la farine en pluie tout en mélangeant la pâte de bas en haut, le tout sur un pied et en chantant une chanson, et en tournant les pages du livre de recette...

Pesez maintenant votre saladier rempli de la préparation, auquel vous retranchez le poids à vide pesé en début de recette. Vous obtenez donc le poids total de votre mélange (entre 850 et 950g en fonction de la taille de vos oeufs). Vous étiez prévenus : j'aime les maths. Divisez mentalement le poids de la préparation par 3 (allez je vous aide, ça doit se situer autour des 300g).

Posez le moule à cake sur votre balance, versez-y un tiers de la pâte. Alignez 2 rangées de framboises sans qu'elles ne touchent les bords. Versez un nouveau tiers de la pâte et alignez de nouveau 2 rangées de framboises. Terminez avec le dernier tiers de pâte et LISSEZ le dessus du cake avec une spatule. J'insiste sur le lissage. Pour les cakes "ordinaires" on cherche souvent à obtenir une jolie bosse, et donc on incise le dessus de la pâte avec un couteau, mais ce n'est pas du tout notre objectif aujourd'hui. On veut des tranches carrées, et non pas un cake qui gonfle au milieu, toutes les framboises seraient déplacées.

Baissez la température du four à 150° et enfournez pour 1h45. Le temps peut vous paraître long mais il est nécessaire de le respecter. Il ne faut pas que le cake soit humide au milieu, il doit être bien cuit.

Démoulez le cake dès la sortie du four et posez-le à l'envers sur une grille. Toujours dans l'optique des tranches carrées, si jamais il avait quand même gonflé un peu.

Vous pouvez couper les tranches en deux ou en 4 si vous voulez servir ce cake lors d'un buffet. Prenez soin de couper entre les framboises.

Je suis en train de réfléchir à une version "madeleines" de ce cake ça pourrait être pas mal non, avec une framboise cachée, qu'on ne verrait pas avant de croquer dedans, qu'en pensez-vous ?