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Mon beau sapin, roi des gosiers...

... que j'aime ta verdure chocolature...

 

Sapin1.JPG

 

Voila la dernière chose à manger que je prépare pour le dessert de Noël, le plus dur sera d'attendre le 24 sans lui donner des petits coups en douce pour détacher des morceaux d'amandes, ça tombe bien ça ne me ressemble ABSOLUMENT pas ce genre de choses.

Il s'agit d'une version revisitée des rochers aux amandes. L'idée et la recette viennent de l'émission Côté Cuisine (France 3) qui recevait le chef Patrice Roger.

Sapin3.JPG

Ingrédients : 500 g d’amandes en bâtonnets - 300 g de chocolat noir - 100 g de sucre - 50 g d’eau - 15 g de beurre - ½ gousse de vanille - 50g de chocolat pour "coller" les étoiles entre elles.
J'ai alterné les couches d'étoiles au chocolat noir et au chocolat au lait, j'ai donc utilisé 150g de chocolat noir et 150g de chocolat au lait.

Dans une casserole, versez le sucre, l’eau, et ajoutez la gousse de vanille entière.
Portez le mélange à 120°C, ajoutez les amandes et laissez cuire en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé et les amandes torréfiées (ça demande un petit effort tout de même).
Ajoutez le beurre pour décoller les amandes puis étalez-les rapidement sur du papier cuisson et laissez refroidir pendant 20 minutes.

P1030696

Arrêtez de piocher dans les amandes somptueusement caramélisées et croquantes qui refroidissent, je vous ai vu. Rendez-vous utiles et préparez plutôt les feuilles de papier cuisson sur lesquelles vous laisserez durcir les étoiles. En dessous de ces feuilles vous pouvez placer un gabarit qui vous aidera (par transparence) tant pour la taille des étoiles que pour l'écartement des branches.

Si cela vous intéresse, vous pouvez cliquer sur ce lien ICI pour télécharger mon gabarit il est composé de 8 étoiles  numérotées par ordre décroissant de taille (le cercle n°9 correspond au rocher du sommet du sapin qui a une base ronde et non pas en étoile).

Sapin2.JPG

Une fois que les amandes ne sont plus chaudes vous pouvez débuter le travail du chocolat. Il s'agit de le tempérer en suivant une courbe précise de température afin qu'il retrouve un bel aspect brillant une fois refroidi (sans traces blanches). Les valeurs données ici sont celles correspondant au chocolat noir, le chocolat au lait se travaille à d'autres températures (que vous trouverez aisément sur Internet, par exemple par ici - CLIC).

Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 50-55°C. Retirez le récipient de la casserole et laissez refroidir en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le chocolat arrive à 27-28°C. Ensuite replacez-le sur le bain-marie pour remonter sa température à 31-32°C, il faut bien surveiller cette étape pour ne pas dépasser la température voulue, celle-ci augmentant très vite surtout lorsqu'on travaille de petites quantités.


photo-copie-1Mélangez le chocolat tempéré aux amandes et formez les étoiles sur le papier cuisson, le mélange chocolat/amandes refroidit très vite, il faut le maintenir à température (31-32°C) pour le travailler et garantir un rendu final brillant. Laissez refroidir les étoiles et décapez vos mains (avec une éponge cela va de soi....).

Une fois que les étoiles sont dures il faut les coller entre elles avec du chocolat fondu par ordre de taille décroissant, j'ai deux remarques à ce sujet :
- je n'ai pas utilisé du chocolat tempéré pour le faire donc on voit le chocolat-colle qui a blanchi sur certaines photos entre les étoiles. Je ne sais pas si c'est grave ou pas mais en tout cas ça montre bien l'intérêt de tempérer le chocolat.
- lorsque vous formez les étoiles il faut veiller à ce que leur centre soit plat pour faciliter le collage.

Sapin4.JPG

Je vous ai épargné la photo avec les 3 stylos placés à la verticale qui maintenaient les étoiles bien droites pendant le séchage !

Libre à vous de décorer le sapin comme vous le souhaitez : sucre glace, ruban, bonbons collés (avec du chocolat fondu),...

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Am2tout2rien

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odelicesdupalais 08/01/2011 19:52



Il est beau ce sapin !! miiam



Am2tout2rien 13/01/2011 21:31



Je le confirme ! bonne année !!



mercotte 24/12/2010 06:15



oh la la mais c'est trop génial ça, je te le pique,  en plus j'ai les amandes en bâtonnets, le chocolat bien sûr y a plus qu'à.... mais un grand bravo, merci de regarder la télé pour moi et
d'y dénicher de telles merveilles ! joyeux Noël gourmand



Am2tout2rien 24/12/2010 09:14



Merci et bon sapin de dernière minute alors !


Joyeux Noël !



ENYLEVE 23/12/2010 21:43



Bravo!!!  c'est superbe!! et ça fait envie!!!  Mais là ça me parait vraiment trop compliqué pour moi!!!!



Am2tout2rien 24/12/2010 09:15



C'est pas si compliqué que ça, faut juste prendre le temps et ne pas quitter son thermomètre des yeux !!!



caroline 20/12/2010 16:40



trop fort et une super idée!!!!!



Enrique Anais 20/12/2010 13:18



Fantastique ! une fois de plus je suis bluffée ! bravo !