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Poire - Chocolat le retour, version bûche de Noël

 

En début de semaine j'ai passé deux jours à Paris. Comme toute bonne provinciale de 28 ans qui se respecte, je suis revenue avec quantité de tops, chaussures, accessoires, et autres trucs à la mode, couverture ivoire et jivara, grué, chunks, spatule coudée, colorants, arômes, amandes batonnets,... Cherchez l'erreur...

buche 1

Mais j'ai maintenant tout ce qu'il me faut pour me lancer dans la réalisation de ma bûche de Noël - version 1.0. Après l'avoir longtemps imaginée je peux enfin la réaliser. J'y pensais depuis plusieurs semaines : je savais que je voulais associer la poire et le chocolat, mais sous quelle forme ? dans quel ordre ? avec des fruits ou pas ? quelle décoration?.. Petit à petit les différents éléments se sont organisés dans mon esprit et voila ma recette. Évidemment j'ai piqué des idées à droite, à gauche, vous trouverez les liens ad hoc. 

Étape n°1 : les mini coques de macarons (recette de Mercotte). Je n'ai pas mis de colorant, sauf dans une petite quantité pour faire les petits traits de décoration avant de les laisser croûter (vous pouvez googler "stylo décor pâtisserie" pour voir ce que j'ai utilisé). J'ai pris les coques loupées pour cette bûche-test... plus précisément les semi-loupées, car les loupées-loupées ont fini dans la gueule du loulou. J'ai congelé les belles coques (1cm de diamètre et jolie couleur) pour la vraie bûche de Noël que je ferai en deux exemplaires.

Étape n°2 : l'insert de mousse au chocolat.
Même recette que pour la mousse poire-chocolat.
Ingrédients : 3 oeufs - 100 g de chocolat - 30 g de sucre - 20 g de beurre. Faites fondre le chocolat haché au couteau-scie au bain marie. Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez rapidement le sucre, le beurre, les jaunes au chocolat, puis, en dernier et avec précaution : les blancs.
Je précise de suite que ces quantités permettent de faire un insert de 20cm + des petits pots dessert pour le soir même. N'hésitez pas à adapter les quantités.
Pour réaliser l'insert j'avais d'abord dans l'idée d'utiliser un tube en PVC de 3 ou 4cm de diamètre scié en deux et tapissé de film alimentaire, puis, en cherchant ma scie (comment ça ? Ça ne se range pas au même endroit ?) je suis tombée sur un vieux moule à maki. Si, si, vous avez bien lu :

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Accessoire totalement inutile pour les makis. Mais pour faire des inserts de bûche de Noël, c'est la perfection absolue. J'ai recouvert mon nouvel ustensile favori de film alimentaire, j'y ai coulé ma mousse au chocolat, j'ai refermé le moule, et zou : au congélateur pour le bloquer au froid.

Étape n°3 : les fruits caramélisés. Je vous recopie la recette de Mercotte dont j'ai préalablement divisé les quantités en deux.
Ingrédients :
15g de sucre en poudre - 5g de beurre - 1/4 gousse de vanille - 2 poires (je n'ai pas pris de pommes contrairement à la recette de Mercotte).
Pelez les poires et à l’aide d’un vide pomme taillez des tubes de chair et mélangez-les avec les graines de vanille. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, déglacez avec le beurre, ajoutez les fruits. Faites-les revenir quelques minutes dans le caramel, débarrassez, laissez refroidir.

Étape n°4 : le biscuit pour la base de la bûche. La recette provient de Mercotte à nouveau (même lien que précédemment). 
Ingrédients :
3 œufs - 50g de miel - 75g de sucre en poudre - 50g de poudre d’amande - 80g de farine - 15g de cacao en poudre - 5g de levure chimique - 80g de crème fleurette entière - 50g de beurre fondu -15g de rhum - 30g de chocolat noir - 30g de grué de cacao.
Préchauffez le four à 180°. Dans le bol du robot mélangez à la feuille les œufs entiers, le sucre et le miel. Ajoutez la farine tamisée avec la levure, la poudre d’amande et le cacao. Incorporez ensuite la crème, le beurre fondu, le rhum et le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Terminez par le grué.
Versez l’appareil obtenu sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lissez à la spatule coudée et enfournez 10 à 12 minutes. Démoulez délicatement en soulevant chaque bord, laissez refroidir puis coupez-en un morceau à la taille de votre moule à bûche.

buche 2

Une fois que tout ceci est fait, que votre cuisine est à nouveau propre et rangée, vous pouvez jeter un coup d'oeil à l'insert pour voir s'il est assez "dur". Si oui, vous pouvez commencer la réalisation de la mousse de poires, synonyme de dernière étape avant le montage.

Étape n°5 : mousse de poires. Les quantités ci-après ont permis de réaliser ma bûche de 20cm de long, il faudra donc les adapter si besoin.
Ingrédients : 400g de poires - 1 cs de sucre - 3 feuilles de gélatine - 50g de sucre glace - 25 cL de crème fleurette.
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Épluchez les poires, enlevez le trognon et coupez-les en gros morceaux (il faut au minimum 250 g de poires au final). Mettez-les dans une casserole, recouvrez d'eau, ajoutez le sucre. Portez à ébullition et laissez pocher les poires une vingtaine de minutes. Égouttez-les et mixez-les au blender ou à la girafe. Réservez la purée obtenue.
Faites chauffer doucement 100g de purée de poires dans une casserole, y faire fondre la gélatine essorée. Hors du feu, ajoutez 125g de purée et laissez refroidir à température ambiante.
Mettez la crème liquide et le sucre glace dans un saladier. Fouettez de façon à obtenir une crème presque chantilly, mais pas trop ferme, il faut s'arrêter dès que la crème commence à épaissir.
Incorporer délicatement cette chantilly à la purée de poires.

Dernière étape : le montage.
Cette année j'ai investi dans des moules à bûche en PVC, ils sont réutilisables. J'ai effectué le montage de la bûche, à l'envers évidemment :
1) un fond de mousse poire (3cm),
2) l'insert au chocolat à peine sorti du congélateur (un peu enfoncé dans la mousse de poire),
3) encore de la mousse poire pour arriver au niveau de l'insert (voire le recouvrir, à vous de choisir),
4) les fruits caramélisés (disposés en 4 rangés, bien serrés),
5) mousse poire (très peu)
6) le rectangle de biscuit (en appuyant un peu).
La vue en coupe :

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Puis on remet le tout au congélateur quelques heures au minimum avant de démouler. La décoration (paillettes de chocolat et coques de macarons) ne se fait qu'au dernier moment avant de servir, sinon le chocolat déteint sur la bûche et les coques ramollissent.

Vous pouvez sortir la bûche du congélateur et la démouler quelques heures avant de la déguster (le matin pour un repas le soir), puis gardez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de la décorer et de la déguster.

Desktop4

 

Vous pouvez remplacer les moules à bûche par une bouteille en plastique coupée en deux, ou à nouveau par un gros tube en pvc rayon plomberie de votre magasin de bricolage.

Cette recette de bûche peut être impressionnante car elle est assez longue, mais si vous vous organisez bien, c'est bien plus facile qu'on ne le pense.

Verdict : bûche validée, sera donc refaite telle quelle très vite.


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En littérature 09/10/2013 11:11


Quelle merveille de gourmandise!

ENYLEVE 23/12/2010 21:47



Le repas de Noël va vraiment être fabuleux chez vous!!!!  Je suis épaté par toutes ces bonnes choses!!



Am2tout2rien 24/12/2010 09:14



Merci beaucoup ! J'ai hâte de tout gouter ce soir !



femmes 1900 17/12/2010 11:05



un blog sympa ,bonne journée



Am2tout2rien 17/12/2010 14:43



Merci beaucoup ! A bientôt sur le blog !



Enrique Anais 13/12/2010 15:49



Epatant !! tu m'étonneras toujours avec tes recettes dignes de patissiers renommés ! ça a l'air super bon et super beau, même pour un premier essai ! chapeau !



Am2tout2rien 13/12/2010 19:18



merci beaucoup anaïs.



caroline 13/12/2010 11:25



je goûterai bien moi!!!!!



Am2tout2rien 13/12/2010 19:18



Faut passer en Alsace !