J'ai tiré la recette de velouté du dernier magazine "saveurs". Ils le présentaient avec des scones au fromage. J'ai préféré le servir avec des gaufres au parmesan, tout simplement parce que j'avais repéré une recette de gaufres de liège chez Beau à la louche, la recette est certes sucrées mais adaptable sans trop de soucis à un plat salé (j'ai remplacé le sucre perlé par du parmesan râpé).

# Velouté de maïs (pour 4 personnes) :
- 800g de maïs doux (en conserve pour moi),
- 1 oignon,
- 5 c.à.s d'huile d'olive,
- 35cl de bouillon de volaille (35cl d'eau et un bouillon cube - bio de préférence - feront l'affaire),
- 15 cl de crème fleurette (ou épaisse),
- sel, poivre,
- une dizaine de brins en tout de fines herbes fraîches (persil plat, ciboulette, coriandre,...)

Pelez et hachez l'oignon. Faites chauffer une c.à.s d'huile d'olive dans un faitout et faites revenir l'oignon pendant 2 minutes sans coloration. Ajoutez le maïs égoutté, faites revenir 1 minute en mélangeant puis ajoutez le bouillon et laissez mijoter 10-12 minutes, le maïs doit être bien cuit. Ajoutez la crème et mixez le tout. Chez moi il était indispensable de passer le tout au chinois car il y avait plein de petites peaux. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.

Rincez et séchez les fines herbes, coupez-les grossièrement. Mélangez-les avec l'huile d'olive restante. Servez le velouté avec un filet d'huile aux herbes.

# Gaufre au parmesan (pour 8 gaufres)
- 5g de levure de boulanger
- 100 ml de lait,
- 1 oeuf,
- 1 c.à.s de sucre vanillé,
- 250g de farine,
- 100g de beurre mou,
- 1 pincée de sel,
- 100g de parmesan fraîchement râpé,
- 5 c.à.s d'huile d'olive.

Délayez la levure dans le lait tiède, puis ajoutez l'oeuf, le sucre vanillé et battez à la fourchette.

Dans un grand saladier, versez la farine, faites-y un puits pour y verser le mélange lait/levure/oeuf/sucre. Ajoutez-y le beurre et le sel. Mélangez bien pour avoir une pâte homogène.

Laissez lever au moins 30 minutes puis incorporez l'huile d'olive et le parmesan. Laissez à nouveau lever 30 minutes (la pâte doit doubler de volume).

La pâte a une consistance très épaisse, style pâte à brioche. Ne vous étonnez pas, c'est normal. Divisez grosso modo la pâte en 8 portions égales, déposez une portion dans le gaufrier préchauffé et faites dorer. Le temps de cuisson dépend de votre gaufrier. Trop brune = trop cuite = trop dure. Il faut trouver le bon temps de cuisson.

Les gaufres se mangent chaudes et donc se font au dernier moment, une fois que tout le monde est (presque) installé à table. Elles ne se réchauffent pas très bien, je vous conseille d'en faire 4 dans un premier temps (une pour chacun) et une seconde fournée un peu plus tard.

Les gaufres se marient bien avec le velouté au maïs, on peut les manger en guise de pain, en détacher des morceaux et les tremper dans la soupe, miam ! N'hésitez pas à adapter les quantités pour le proposer en entrée, ou en plat principal.

# En cuisine avec Alain Passard

Encore un livre ! Vous l'aurez sans doute déjà noté, je suis boulimique de livres, et malheureusement je ne suis pas la seule à la maison. Je me suis récemment fait offrir la dernière BD de Christophe Blain intitulée "En cuisine avec Alain Passard".

Il ne s'agit pas d'une BD à proprement parler. L'ouvrage est à mi-chemin entre un livre de cuisine (puisqu'il y a des recettes à l'intérieur) et un roman graphique. Si vous connaissez Christophe Blain, vous ne serez pas déçu, il porte indéniablement sa patte.

Si vous ne le connaissez pas, je vous conseille de lire "Quai d'Orsay", rien à voir avec la popote, mais un pur régal quand même !

Revenons à Alain Passard. Ce dernier a été suivi  au piano de son restaurant l'Arpège, ainsi que dans ses jardins, pendant 2 ans par l'auteur. Il retrace leur rencontre, leurs évocations alambiquées des produits, des plats, les discussions avec les commis et seconds.

Certes, il existe plein de livres de cuisine ou l'auteur nous explique pourquoi/comment il a créé telle recette, d'où lui vient sa passion pour tel produit ou encore comment il fonctionne, les coulisses du restaurant, la relation avec le client, etc. Mais dans cet ouvrage, la présentation selon les codes de la bande dessinée (avec laquelle on prend certaines largesses) apporte vraiment un plus. Ca donne un rythme, c'est vivant, on y découvre les tics de langages, les attitudes, les postures d'Alain Passard. Il va sans dire que cet opus le rend éminemment sympathique, espérons qu'il en soit de même dans le réel !

Bref, courrez vous le procurer !

L'association de l'abricot et de la pistache est un classique et une valeur sûre, au même titre que celui de l'abricot et de la lavande. Vu la météo des dernières semaines les premiers abricots (de France) arrivent sur les étals des maraîchers. Je n'ai pas laissé passer l'occasion de tester une recette repérée cet automne, toujours sur le même site américo-munichois Delicious Days.

Avant de vous dévoiler la recette laissez-moi vous expliquer ce qu'est un knödel. La traduction littérale (car vous l'aurez deviné le mot - et le plat - est d'origine allemande/autrichienne) donne : boulette. C'est pas faux, même si j'aurais plutôt dit "balle" vu la taille... Les knödeln (un knödel, des knödeln, respectons la grammaire allemande) sont des boules de pâte, salées ou sucrées, fourrées ou non qui sont pochées dans de l'eau bouillante. En version salée on les trouve classiquement garnies de petits lardons et d'oignons, elles sont servies dans (oui, oui, dans) une soupe de type bouillon. Le plat parfait en hiver quand on rentre d'une journée dehors dans le froid, succès garanti.

Je vous propose donc une version sucrée, plus légère (à peine).

Ingrédients (pour 6-8 Knödeln)
250g de fromage frais de type faisselle (idéalement 20% de MG, surtout pas 0%...par pitié),
1 jaune d'oeuf,
75g de semoule de blé dur,
25g de beurre mou,
1 c. à s. de sucre vanillé,
15g de pâte de pistache,
1 citron (au mieux bio, au pire non traité après récolte),
50g de farine,
6-8 abricots,
6-8 morceaux de sucre roux ou c. à c. de sucre roux,
Pistaches moulues.

Disposez le fromage frais dans un tamis (à maille très fine) et laissez égoutter au moins 20 minutes (idéalement une heure).

Pendant ce temps nettoyez le citron, essuyez-le et râpez-le très finement pour en obtenir les zestes, il vous en faudra une cuillère à café. Nettoyez aussi les abricots, ôtez les morceaux de tiges, puis essuyez les en les tamponnant avec du papier absorbant. Coupez-les en deux (d'un côté seulement, le long du "pli", ne le tranchez pas complètement), ôtez le noyau avec la pointe du couteau, puis introduisez-y le morceau de sucre ou la cuillère à café de sucre en poudre. Refermez l'abricot. Répétez l'opération avec les autres abricots.

Portez une grande (vraiment grande) casserole d'eau à ébullition.

Mélangez (avec une cuillère en bois) la faisselle, le beurre ramolli, le jaune d'oeuf, le sucre vanillé, la semoule de blé dur, les zestes de citron, la pâte de pistache et en dernier : la farine.

Vous devez obtenir une pâte un peu collante, mais qui se détache quand même des parois de votre récipient. Si votre pâte est trop molle, ajoutez un peu de farine (cuillère par cuillère).

Divisez votre pâte en 6-8 portions égales (je pèse de façon précise pour faire ceci, comme ça : pas de jaloux). Farinez votre plan de travail. Aplatissez une portion de pâte et déposez-y l'abricot au milieu.

Avez vos mains, remontez la pâte autour de l'abricot pour qu'il soit entièrement enrobé. Prenez soin de colmater les jointures de pâte, le Knödel doit être hermétique, sinon le jus de l'abricot s'en échapperait pendant la cuisson, ce serait une catastrophe. D'accord, il y a pire, mais quand même, ce serait fâcheux.

Répétez l'opération avec les autres abricots. Vos Knödeln sont maintenant prêts pour le grand plongeon dans l'eau bouillante. A l'aide d'une écumoire, déposez-les dans la casserole, remuez de temps en temps et laissez-les cuire 12-14 minutes en baissant un peu le feu, une eau frémissante est suffisante. Assurez-vous qu'ils soient totalement recouverts d'eau durant la cuisson.

Une fois cuits, sortez-les avec l'écumoire, laissez-les s'égoutter un peu (vous pouvez utiliser une passoire en plastique), puis roulez-les dans la pistache écrasée. Saupoudrez d'un peu de sucre glace et servez sans attendre, c'est quand ils sont chauds qu'ils sont meilleurs.

Remarques :
- J'ai utilisé, à tort, du fromage blanc plutôt que du fromage frais. La pâte était très molle je n'ai donc pu la diviser qu'en 6. Je n'arrivais pas à en mettre moins autour d'un abricot (elle se cassait). Si votre pâte est plus ferme vous aurez plus de facilité pour entourer l'abricot. Mais attention, plus elle est ferme, plus elle sera dure une fois cuite. Dilemme...
- La pâte de pistache ne faisait pas partie de la recette originale. Or j'ai trouvé que c'était une bonne chose à ajouter pour renforcer un peu le goût de pistache.
- Vous pouvez bien évidemment varier les fruits, je me languis déjà de Knödeln aux quetsches roulés dans des miettes de spéculoos...

PS : j'allais oublier l'essentiel : ça se prononce kneudelle ;-)

Voila ce qu'on peut appeler une entrée de saison : asperges, radis, etc... Fraîche, colorée et croquante.

J'avais repéré cette recette l'été dernier sur le blog Delicious Days. J'avais trouvé l'idée de la Panacotta "salée" absolument formidable, sauf que l'on était en juillet... les asperges étaient déjà absentes des étals depuis plusieurs semaines. Il m'a fallu patienter jusqu'à hier pour pouvoir la tester. Mais ça valait le coup !

Ingrédients (pour 4 verrines d'entrée) :
Pour la Panacotta :
- 300g d'asperges blanches pelées et lavées,
- 400g de crème épaisse,
- 2 feuilles de gélatine,
- sucre, sel, noix de muscade moulue,
Pour la salade :
- 4 petites tranches de jambon sec ou de Pancetta,
- 2 cuillères à soupe d'amandes effilées,
- 1 carotte,
- 4 asperges vertes,
- 6 radis roses,
- 6 feuilles de basilic frais,
- huile d'olive,
- le jus d'un citron.

Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir (compter 10 minutes).

Coupez les asperges blanches en tronçons d'un centimètre et mettez-les dans une casserole avec la crème. Portez à ébullition et laisser frémir pendant 10 minutes, les asperges infusent... Salez (avec parcimonie, n'oubliez pas la présence de jambon séché), saupoudrez d'un peu de noix de muscade et goûtez. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Vous pouvez ajouter un peu de sucre si c'est acide.

Passez le mélange au chinois pour ne garder que la crème et ôter les morceaux, puis incorporez les feuilles de gélatine, mélangez bien jusqu'à ce qu'elles soient fondues.

Remplissez vos contenants avec la crème encore chaude et laissez refroidir. Puis réfrigérez-les pendant plusieurs heures. Prenez bien soin de les fermer avec du film alimentaire pour que la crème ne s'imprègne pas des odeurs de votre frigo, non pas que je critique l'état de votre frigo, mais c'est mieux ainsi !

Préparez maintenant votre salade croquante. Coupez (à l'aide d'une mandoline de préférence) votre carotte pelée et vos radis non pelés.  Pour côté esthétique soigné, choisissez les légumes fins (radis longs plutôt que radis ronds), les tranches auront ainsi la même taille (pas comme chez moi !). Procédez de la même manière avec les asperges vertes. Faites dorer vos amandes effilées à la poêle, et mélangez-les aux légumes crus. Réservez.

Juste avant de servir coupez votre jambon en petits carrés et faites-les revenir à la poêle également, les morceaux seront croquants. Répartissez-les de façon équitable sur les 4 verrines, ajoutez le mélange crudités/amande. Coupez le basilic en petites lanières de 2 mm de large et disposez-le dessus. Assaisonnez avec un trait d'huile d'olive et de jus de citron. Servez sans attendre.

Plusieurs remarques :
- J'ai remplacé la gélatine par de l'agar-agar mais j'en avais mis un peu trop. La consistance était trop ferme. Je vous conseille de mettre un peu moins de 2g d'agar-agar pour 400g de crème épaisse.
- J'ai utilisé des asperges vertes congelées de chez Picard pour la salade. En les laissant 5 minutes à l'air libre elles se laisseront trancher parfaitement, de façon nette car elles seront encore un peu congelées au centre.